Способы варки-заварки кофе. Какой лучше?

Кофе, как напиток, начали пить в Европе сравнительно недавно. Большинство белорусов его пить ещё не начинало. Не один сублимированный напиток не может дать представление о «настоящем». Но оказываясь от растворимого и, взяв в руки натуральный молотый, что с ним делать? От способа приготовления, от технологии зависит экстракция и вкус.

1. ЗАВАРИВАЕМ

  • Кофе... по-быстрому. По-польски. Залил кипятком, подождал и готово. Весьма распространённый способ. Лениво. Дёшево.Кроме того, такой способ прощает вам использование посредственного кофе. А гурманский (недешёвый) кофе не может раскрыть всех своих «секретов». Так и появляются ошибочные мнения о завышенной цене фирменного кофе.А ещё, такой кофе самый безвредный и самый бесполезный, т.к. экстракция (растворение) здесь минимальна.
Рекомендации по выбору кофе: Можете брать любой марки и сорта, даже самый кислый. Обжарка обычно средняя (французская). А помол сложно рекомендовать определённый: возьмёте помельче – он лучше заварится, но будет больше «взвеси».
  • Кофе во френч-прессе. Это, всего лишь, более продвинутый вариант предыдущего способа. Сам кофе после заварки прижимается ко дну ситом, которое ходит как поршень. Удобно.
Рекомендации по выбору кофе:
Те же, только мелкий помол не нужен, он тогда будет «забивать» ситечко. 
  • Кофе сваренный (а точнее – заваренный) в капельной кофеварке. Или фильтровальной, фильтр-кофе. Помните, да? Берём одноразовый фильтр, кладём много кофе, включаем и ждём пару минут пока накапает. (Главное - колбу не разбить ;) т. к. на сервисе вряд ли есть про запас именно ваша :P ) Очень популярный способ, особенно в Скандинавии и у канадцев и американцев. Удобно готовить сразу много порций. Несмотря на подогрев, кофе лучше пить свежим.
Рекомендации по выбору кофе:
Почти любой. Как правило, средней обжарки, можно светло-средней. Помол можно некрупный, если хотите кофе покрепче или пьёте не очень большими порциями.
Главные рекомендации:


Вы остановились на "кипятке", потому, что это дёшево и не занимает места? Что ж – пожалуйста. Попробуйте всё же взять френч-пресс – так приятнее.

С "капельной" - сложнее. Если просто вы так привыкли (что вряд ли) - посмотрите на удобнейшие кофемашины и капсульные кофеварки. Однако, если ваш напиток - это бОльшОй кофе, то это то, что вам нужно. Осталось только купить хорошую. Всё что до 100 американских - на помойку, хорошая стоит от 200. 

2. ВАРИМ В ОТКРЫТОЙ ЁМКОСТИ

  • В турке (правильно – джезве). По-турецки. Или в кастрюльке. Способ, достойный уважения. Но не все хотят учиться. Кофе не просто варится, а делают это определённым образом. Стенки у посуды должны быть толстые, особенно дно. Спешить и уходить никуда не нужно. Не кипятим, а лишь доводим до кипения, дважды. Узкое горлышко – хорошо. Кастрюлька побольше – поле для экспериментов. Есть много рецептов с фруктами, травами, специями.

Можно приготовить чашечку вкусного густого напитка, но аромат вы так просто не поймаете, он останется в кухне.

Рекомендации по выбору кофе:
хорошо использовать моносорта ароматной арабики, но можно и смеси. Обжарка средняя или средне-тёмная (венская). Помол – по желанию. Однако, если вы хотите сварить по-арабски, то сделайте всё правильно – помол должен быть «в пыль».
Главные рекомендации:


Наслаждайтесь этим традиционным процессом. Вкусом и ароматом.

И, пожалуйста, не спорьте с любителями эспрессо, что вкуснее и где лучше экстракция.

А ещё, если у вас гости, то на всех сложно наварить.

Рекомендовать же вам купить бездушную эспрессо кофеварку я не буду. Разве что классическую рожковую или даже «ручную» леверную.

3. ВАРИМ В ЗАКРЫТОЙ ЁМКОСТИ

  • Их ещё называют «Мока». Или «гейзерные кофеварки». Снаружи выглядят лаконично, как чайничек. Залили воду в нижнюю часть, молотый кофе в середину засыпали, и – на огонь, обычно. Используется принцип Кона: вода, испаряясь в пар, проходит через кофе и конденсируется в напиток.

Хороший, «срединный» способ. Но у нас не особо прижился, в отличие от итальянцев. (Может поэтому и не прижился, что способ «средний», а Россия (ну и мы заодно) страна крайностей, как говаривал Михалков. Т.е. либо кипятком, либо полный автомат подавай.) Напиток получается довольно густым, горьким и кофеинистым. Для многих слишком горьким и переваренным. И не самым полезным.
Встречаются и «чистые представители» данного вида – весьма экзотические стеклянные создания.

Рекомендации по выбору кофе:
часто используют смеси, даже с робустой. Обжарка всегда средняя. Помол средний.
Когда-то были и рожковые кофеварки без помпы. Небольшое давление пара создавалось самим бойлером. Были даже и мощные «автоматы» такого типа, для большой проходимости. Сейчас и те, и другие вымерли.
Главные рекомендации:


У нас, в теперешние времена, такую штуку найти сложно, но можно. Будете выбирать учтите, что итальянцы пользуются, в основном, алюминием. А кофеварочка из нержавейки будет 100% китайская, дай бог, качественная. Покупая, не забудьте про «сгораемые» прокладки, возьмите с запасом, вашего «размерчика».

В настоящем эспрессо (под давлением) другой баланс вкуса: в чашке больше аромата, больше вкусных кислот и меньше тяжёлых масел и прочего, что из кофе извлекается дольше. «Всё вываривается» как раз в «гейзере», возможно в джезве. Задумайтесь.

4. ВАРИМ ЭСПРЕССО

Эспрессо. Круто, как в баре. Ну или почти… (А на самом деле?)
Способ эспрессо самый молодой из всех, самый высокотехнологичный и даёт максимальный результат. Что взамен? Деньги :)

Об эспрессо написано много (и много чепухи, особенно в газетах-журналах), но лучше напиток несколько раз попробовать. И лучше посмотреть, как готовит бариста или аппарат. Запомните главное: помпа на 15 бар достаточна для создания рабочего давления (около 9-и бар) и используется, за редким исключением, везде и давно. И можно уже не спрашивать «какое давление в ваших аппаратах?!».

Опустив историю, давайте посмотрим, что из эспрессо-кофеварок доступно сейчас. По сути – 2 варианта. Полуручной процесс с перекладыванием и трамбовкой (и последующим выкладыванием) молотого кофе. Или машина, которая эти операции делает самостоятельно.

  • Рожковая эспрессо кофеварка - МОЛОТЫЙ кофе. Всё сложно и просто одновременно: определённого сорта определённого помола насыпается в рожок определённое количество молотого кофе и с определённым усилием трамбуется. Хороший темпер (трамбовалка) и некоторые навыки, и всё у вас получится. Но не всё так однозначно. Аппараты бывают весьма разные. Кроме давления, вторая важная техническая составляющая – равномерная температура около 90°, что достигается не только грамотными бойлерами с термостатами, а теплоёмкостью (массивностью) конструкции группы в целом: бойлер-холдер-рожок.

Так вот, «трудности приготовления» зависят от аппарата. Давайте разобьём их на 4 группы:

1. «Грамотные» бытовые кофеварки, в которых есть «самотрамбовка» или её замена. От 140 до 280 евро. Классический пример первой конструкции - Rowenta Adajio. Пример второй – Saeco, в каждой её кофеварке стоит фирменный рожок Saeco Crema. В целом - весьма неплохо.

2. «Неграмотные» кофеварки. Дёшево и сердито. От 100 до 200 евро. И стоит искать подходящие по помолу сорта. А стойкой кофейной пенки всё равно не получить.

3. «Классические» домашние эспрессо, сделанные из настоящих материалов: бойлер-холдер-рожок – латунь, корпус – металл (не обязательно везде). Цена от 250 до 500 евро. Вот здесь и можно перечитать первый абзац, ещё сотню страниц в интернете и пойти «переводить» килограмм кофе, оно того стоит. И кофе можно будет уже найти любой, на свой вкус. На такой кофеварке уже очень понятно будет, что есть что.

4. «Профессиональная» эспрессо. В ней часто бойлер стоит не проточный, а объёмный. Для кафетерия годятся небольшие аппараты, от 500 евро. Для настоящего бара часто делают и двухгрупные, и четырёх-, весом от 50 кг и ценой от 2000 евро до… 20000. Круто. 

КРАТЕНЬКО ПРО КОФЕМОЛКУ (для ЗЁРЕН)

Качество (степень) помола очень важна. Свежий помол – самый лучший. Кофемолка дома – это больший выбор сортов (зерна всегда больше). Общий уровень кофемолки должен соответствовать уровню кофеварки. Хорошая кофемолка (электрическая, жерновая) должна стоить минимум половину от цены вашей кофеварки.

Рекомендации по выбору кофе:
смеси богаче на вкус и лучше сбалансированы. Обжарка тёмная (итальянская) или средне-тёмная (австрийская). Помол мелкий, под эспрессо. Но, если вы думаете, что достаточно надписи “espresso” на пачке, то вы ошибаетесь. Лучший кофе делает тот производитель, основной ассортимент которого идёт на бары-рестораны. И лучшие здесь – итальянцы, традиции – великое дело. Слова “espresso” может не быть или оно может быть частью логотипа, например “illy ESPRESSO”, “Arcaffe passion de espresso” и т.д. Так вы получите идеальную смесь, обжарку и помол, если берёте молотый. И имейте в виду, что 250 г такого молотого стоят не меньше ¼ от килограмма, а то и 1/3! Немецкий или другой кофе, с надписью “espresso” часто неправильно тёмно пожарен и неподходящего помола. 
  • Чалдовые кофеварки - кофе ЧАЛДЫ. Вместо рассыпающегося молотого кофе и последующих «плясок» вы вставляете аккуратный пакетик. Во многих рожковых кофеварках можно пользоваться таким. Но чалдовые именно тем и отличаются, что молотым там не попользуетесь. Чем хороши? Чисто, чётко, вкусно. Чем плохи? «Пакетики» придётся поискать, и стоят они, как и порционный чай, ровно в 2 раза больше за тот же вес.

Аппараты же двух типов: это либо что-то стильное и красивое, для дома, либо что-то простое, варить кофе где-нибудь на заправке. Сейчас и те, и другие вытесняются следующими двумя видами техники.

Рекомендации по выбору кофе:
Любой, который найдёте вашего стандарта. Их 2: итальянский E.S.E. и "северный" от Philips
  • Автоматическая эспрессо кофе-машина - ЗЁРНА кофе. Нажал кнопочку и… готово. Прежде всего – это очень удобно. И вкусно, и ароматно. А на что действительно похож кофе из неё по вкусу? Бытовая кофемашина готовит почти так же, как бытовые рожковые кофеварки №1 из предыдущего списка. Машины автоматизированы, и они такие же «грамотные», даже больше. Машина никогда (при начальных настройках и хорошем кофе) не сварит вам плохо. Профессиональная же машина готовит ближе к кофеваркам №3.

Не все знают, но в кофемашине ещё удобно заваривать чай. 30 секунд и готово. И температура подходящая (80°-85°) для хорошего чая. Для трав лучше 100°.

От чего ещё зависит качество кофе – в отдельной статье.

Описание разнообразия кофемашин, тоже – в отдельной статье.

Рекомендации по выбору кофе:
те же, что для эспрессо кофеварок. Не используйте ароматизированный кофе и кофе неизвестного производителя, из него не получится густого напитка с ароматной пенкой. Грамотная обжарка и нужная смесь имеют более важное значение, чем сортовость изначального зерна. 
  • Капсульная кофеварка. КАПСУЛЫ. Как говорят приверженцы: вставил капсулу, нажал кнопочку, получил результат, потом выбросил. Куда выбросил? Мусора становится больше. Места мало занимает, да. Удобно пользоваться. Легко сорта менять. Нелегко сорта купить! Вы обрекаете себя брать у одного производителя, и у одного поставщика, сорта одного уровня. Вчетырежды дорого. Упаковано в пластике или в фольге. Свежемолотый?! Нет.

Зачем же такую сделали и активно продвигают, спросите вы?

Наивные. Деньги на вас зарабатывать. Аппарат вам и подарить готовы, конечно, ведь отдавая за каждую порцию по 0,5-1,0$ вы за год отдадите от 700 до 8700$.

Имейте также ввиду, что все капсульные системы разные, у всех разная форма и материалы. К примеру, известные: Nespresso, Dolce Gusto, Ecaffe и Tassimo - это разные вещи. И капсулы нужны использовать соответствующие. Не забудьте ещё про "супер-пупер" Zepter, менеджеры которых часто нагло врут: "наши капсулы можно купить в любом хорошем магазине".

Рекомендаций по выбору кофе:
Собственно, выбора у вас немного. Количество сортов зависит от "щедрости" производителя, на которого вы "подписались". Капсулы бывают под разный объём чашки (ристретто/эспрессо/лунго), смотрите надписи на упаковке.
Главные рекомендации:


О том, как и что выбрать, есть другие статьи. Не читая их и выбирая первый свой аппарат, поступайте так: не спеша посмотрите аппараты, одним глазом глядя на то, как он сделан (“Bork” и прочие – исключение!), а другим поглядывая на ценник; возьмите тот, который вам понравился. Покупая второй, чётко сформулируйте, что вам нравилось в старом и чего ему недоставало.

Выбирая на подарок, сделайте 3 вещи: определите для себя сумму покупки, узнайте, какие модели самые популярные, и расскажите продавцу, что вы знаете о будущем обладателе.

Перед использованием кофеварки, а тем более кофемашины, прочтите инструкцию и/или получите грамотную консультацию. И кофе вкуснее будет, и с сервисом познакомитесь позже.

И, немножко предупреждений:

приобретая эспрессо домой, вы можете не захотеть пить его в ресторане;

приходящие гости задерживаются часто слишком надолго;

если аппарат попадёт на сервис – это мучительное время.

А КАК ЖЕ КАПУЧИНО?

Да! «А я же со сливками люблю!» скажете вы. Любите. Добавляйте так просто или вспенивайте с ванилином-сахаром и кладите сверху. Дело ваше. Только не называйте это «капучино».

Капучино, и прочие всякие «латте-макиато» - это итальянская культура. Здесь берётся молоко и подогревается паром, так как если вы возьмёте не подогретого молока больше, чем столовую ложку, и смешаете с кофе, то в итоге напиток не будет горячим. Да, можно молоко подогреть и в кастрюльке, но тогда ни о какой пене и слоях не мечтайте; да ещё и не перегреть его нужно, а то вкус испортите.

А с помощью пара молоко (нежирное и холодное, кстати) можно:
а. быстро нагреть до нужной температуры в специальном кувшине,
б. вспенить.

«Настоящий» пар в профессиональной технике, там на это стоят двух-, трёхкиловаттные бойлеры.

Пар есть в любой бытовой рожковой кофеварке, но так как он там слабый, существуют «вспомогатели» - насадки «панарелло» и «авто-капучинаторы». И они работают.

В недорогих бытовых кофемашинах ситуация та же. (Только, если честно, пар ещё слабее.)

Более сложные и качественные вещи требуют комплексного технического решения. И их находят. Результат – дорого, но удобно. Самые изысканные предложения – это вывести на панель управления сразу несколько кнопочек-пиктограмм: капучино, кофе-латте, латте-макиато, горячее молоко, эспрессо-макиато и запускать приготовление одним касанием. (Правда, молоко нужно будет достать из холодильника.) А потом, всё додумано так, чтобы лёгкими движениями остатки молока убирались. Это важно, т.к. мокрые остатки молока могут даже заплесневеть, а сухие – мешают нормальной циркуляции пара и молока. В запущенных случаях также сложнее будет избавиться от запаха, в первом случае, и отчистить, во втором.

Однако ещё хочется «кинуть камешек» и в сторону one-touch-cappuccino (капучино-в одно-касание): никакая бытовая кофемашина не делает классический капучино, когда вначале варится эспрессо, а затем доливается вспененное молоко. Все вначале вспенивают молоко, а затем льют туда кофе. Что получается? Красивый, слоёный, но латте-макиато! Так что полного программирования напитка нету, вы можете менять количества, но не очерёдность. Вдобавок, не во всех аппаратах с капучино-в одно-касание догадываются сделать горячее молоко. Какое-то программирование начинается уже с уровня повыше, чем домашний, например, оно есть в кофемашинах Schaerer (Шэрер).

И, последнее.

АВТОНОМНЫЙ КАПУЧИНАТОР - прибор, который подогреет и вспенит молоко - вещь удобная, недорогая и небольшая. Уже есть в продаже нескольких производителей. Так что - кофе-латте можно теперь делать и не имея "крутую" кофемашину. 

 

Автор: Алексей Хмелевский, 2012 январь, май, 2013 март, октябрь