Виды чая

О САМОМ ЛУЧШЕМ ЧАЕ И МЕСТАХ, ГДЕ ОН РАСТЁТ

Все знают о существовании чёрного и зелёного чаёв. (Написание пойдёт только о напитках из чайного куста, lat. Camelia Chinesis) Однако, большинство, выражая своё предпочтение, не высказывается даже о стране происхождения, не то, что о регионе или конкретном сорте. А ведь чай очень разный...

 

ВИДЫ ЧАЯ

Разная степень ферментации, дающая разный цвет, определяет основной вкус и аромат чая. Итак, в историческом порядке.

Первый чай, который пил человек, наверняка был белый

Белый чай - это совершенно первозданный чай - свежий засушенный лист. (То же самое делают с большинством трав - их просто сушат). Только современный белый чай не сушат на солнце, а, остановив все процессы в листе паром, высушивают в тени; так лист сохраняется наиболее натуральным. Конечная ферментация всего 2-6%. В итоге, обработка получается дорогой, так как таким способом невозможно "изготавливать" чай большими объёмами. И сырьё собирают не обыкновенное, а самое-самое изысканное и свежее: молодые почки весной (или осенью) на рассвете. Вкус лёгкий, отсутствует горечь, выражены медовые нотки, аромат цветочно-сладковатый. Качественно изготовленный белый чай из хорошего сырья не горчит даже и при перенастаивании.

Много веков назад (в Китае) чай начали пить массово. Появился зелёный чай.

Заготавливая в больших количествах чай, лист мялся и перекладывался, в нём начинались процессы окисления (и ферментации). А чтобы остановить гниение (ферментацию) "зелень" слегка подсушивают-прожаривают на сковородах и пропаривают. Степень конечной ферментации зависит от степени повреждения свежего листа при обработке. Если листики и кончики веточек лишь немного мялись - 5-10%, и вкус получался наиболее яркий и "зелёно"-свежий. Если же лист сильно скручивался или сплющивался, то ферментация доходила до 10-15%, а вкус получался более глубокий, немного ореховый.

Со временем, где-то в средние века, чай в Китае (зелёный чай) начали различать на подвиды: иглы, (воробьиные) язычки, спирали, скрученный, порох, жемчужины, сплющенный и т.д. Эта классификация существует до сих пор, ведь, прежде всего, именно отличия в способе обработки создают тот или иной  вкус и аромат зелёного чая.

Давным давно появился и первый чёрный чай - пуэр.

Возможно, тогда он назывался по-другому, но появился примерно так. Свежий рассыпной зелёный чай хранился недолго. А чтобы им запастись надолго, например, в дальнюю дорогу, чай прессовали. В различный "лепёшки" и "кирпичи". У кочевых народов чай "катался" долго, а хранился не где-нибудь на солнце, а близко к телу (животного или человека). Так запускался процесс вторичной ферментации. За несколько месяцев, а то и лет "кирпич" приобретал коричневый цвет. А чай из него давал необычайный настой: крепкий, вяжущий, древесный. И свойства у чая получились интересные: пуэр помогал работать пищеварению, расщеплял жиры и выводил холестерин, что при весьма "животной" диете кочевников пришлось очень кстати. Такой чай был весьма ценим и часто выполнял функцию денег.

Ныне чай, который известен в Европе как чёрный, появился в колониальные времена. (Правда, китайцы его до сих пор зовут красный, по цвету настоя, а не сухих листьев.)

Первые европейцы, торговавшие с Китаем, всё время не могли доставить свежий зелёный чай до Европы. Так как путь шёл по морю, то в дороге чай просто плесневел, а если на вид и оставался неплохим, то непременно отдавал по вкусу и запаху морем и плесенью. Так это было или не так, но есть мнение, что предприимчивые китайцы решили "испортить" чай самостоятельно и сразу - при производстве чая процессы окисления не остановили, а довели "до конца", до того состояния, когда листья почернели. "Конец" наступал естественным путём (ферментация) где-то на 55-75%. Такой чай уже было сложнее "испортить". Сами китайцы действительно не полюбили "экспортную" новинку, ну а Европейцам вкус такого чая пришёлся как раз "по душе". Вкус чёрного чая крепкий, немного вяжущий и очень приятный тёплый сухофруктовый аромат. И свойства такие же - согревающие.

И вот, теперь уже предприимчивые англичане заложили чайные плантации (сады) сначала в Индии, а затем уже в Кении и других странах. И наладили уже собственные производства, классифицирую чая по двум основным параметрам (кроме страны произрастания) - лучший, цельнолистовой - по типу собираемого листа (почки, молодые, зрелые листья и их комбинации) и, "второсортный", по крупности готовых чаинок, используя на всех производствах сито-машины. 

Сравнительно недавно, столетия 4 назад появился улун, улунский чай (часто неправильно называемый по прочтению английского слова - оолонг).

В переводе с китайского - у лун - это чёрный дракон. Улун - самый китайский чай. Даже в Китае его производят только в нескольких провинциях и на Тайване. Родина тёмного (сильноферментированного) улуна - провинция Фудзянь. В массовых чаях обычных марок вы не встретите такого чая, он дорогой. Выглядит он несколько необычно: лист коричного цвета, скручен он вдоль прожилки, а размер часто такой большой, что его невозможно насыпать ложкой. Ферментация достигает около 60%. Климат Юго-Восточного Китая и особые почвы гор УИ и других хребтов, вкупе с особым способом обработки (в процессе обработки чай значительное время подвяливается) родили поистине необыкновенный чай. Тёмный улун ценят не только за особенный сладковато-древесный вкус (оттенков очень много: орхидея, нарцисс, кора, корица, сушёная груша), также ещё за интенсивное послевкусие и яркие ароматы. Цвет чая коричнего рыжий, не тёмный. Заваривается по-разному; время заваривания - почти любое, сильноферментированный улун сложно "испортить". За богатство вкуса и аромата это очень любимый чай для чайных церемоний. Его можно заваривать до 10-20 раз и чай будет сохранять свой аромат. В Европе такой чай был редок и чаще всего его "не знали" куда относить, до сих пор, если такой чай вы встретите в коллекции европейских марок он может идти с надписью "special", его также могут отнести к красным чаям или всё-таки может быть написано "oolong".

Но есть и другой улун - слабоферментированный, светлый.

Многие его путают с зелёным чаем, видимо, по виду. Ферментация в нём достигает 20-35%. Отчего "вдруг" китайцы лет 200-300 назад решили останавливать ферментацию на определённой стадии - мне неизвестно. Но чай получается особенным, для зелёного, так точно! :) Листики чаще всего скручены в тугие горошины, отчего, с непривычки, люди часто кладут слишком много для одной заварки. Кстати, чаще всего - это не одиночные листики, а кончики веточек в 2-3 листочка. А если присмотреться, то края у листиков, после заварки бурые. Сухой чай имеет довольно светлый цвет от жёлто-зелёного до зелёного с тёмно-голубым отливом. Может быть, поэтому, такой улун часто называют бирюзовым. Это самый известный чай Тайваня, на этом острове такого улуна десятка два сортов; изготавливают его и в других регионах Юго-Восточного Китая. Вкус такого чая свежий, как и у зелёного, но более терпкий, тёплый и разнообразный, при перезаварки улун почти никогда не горчит. Аромат яркий, в основном, цветочный, реже - немного сливочный или травянистый. Очень известны ароматизированные (натуральными составляющими) улуны, к примеру - молочный улун. Он, тоже, самый лучший - Тайваньский. Также широко используется в чайных церемониях.

Ещё более молодой, и более особый, жёлтый чай.

Секрет приготовления такого чая держался втайне не только от иностранцев, но и от "своих". Он появился в XVIII веке и изготавливался исключительно для императорского двора. Только в конце XX века его разрешили продавать на экспорт. Чайные листья для приготовления жёлтого чая особым образом томятся. Так уходит "хлорофильная" свежесть (а вместе с ней и аромат) зелёного чая, но приобретается насыщенный сбалансированный вкус, тёплый и сложный.

 

СОРТА ЧАЯ

Где же выращивают самый лучший чай? Как его обрабатывают? Как он называется? Не только одно связано с другим, сорт чая ещё и получает своё название, исходя из местности, где он вырос (реже - где его "делают") и способа обработки.

Б е л ы й   ч а й

Самый исконный, самый лучший - китайский. Сорта: 

Бай Хао Инь Чжень (Беловолосые Серебряные Иглы) (англ. White Yin Zhen или Silver Needls) - самый нежный, состоящий из одних типсов, красиво заваривается; дорогой

Бай Му Дань (Белый Пион) (англ. Pai Mu Tan или White Peony), часто с озера Ван - более яркий и бывает очень разного качества; настоящий качественный Пион состоит из цельных листочков и концов веточек и содержит большое количество типсов

На Цейлоне тоже стали производить аналогичные сорта, прежде всего - Серебряные иглы. Они уступают по вкусу. Больше нигде белый чай на экспорт не производят.

З е л ё н ы й   ч а й

Больше всего зелёного чая производят в Китае. Притом, большую же часть выпивают сами китайцы. Однако нас интересуют не массовые ординарные чаи, а марочные или коллекционные. Сортов горомное множество, и многие из них ещё имеют от 4-х до 8-и степеней качества. Вот, лучшие из них:

чаи, которые входят в Знаменитые чаи Китая:

Лун Цзин (Колодец Дракона) (англ. Lung Chung, Лунь Жинь), часто с озера Сиху - любимый чай китайцев, при изготовлении используется много ручного труда; вкус глубокий. Самый лучший (и самый дорогой) - жёлто-зелёного цвета, светлый (англ. Light) дорогой (такой почему-то больше любят в Европе) и тёмно-зелёный не самый лучший.

Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны или Улитки) (англ. Pi Lo Chun), часто с горы Дунтин - чай ручной обработки с сильным ароматом и лёгким вкусом; качественный - дорогой

 

 

На втором месте по производству зелёных чаёв стоит Япония. Экспортируется, опять же, меньшая часть. В Японии есть и совсем необычные (для европейца) чаи.

 

 

продолжение следует


Автор: Алексей Хмелевский, 2012 апрель, август, 2013 январь,

Статья, уверен, содержит много неточностей. Напишите мне, я исправлю.