Качество эспрессо

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО ЭСПРЕССО в бытовой кофеварке или кофемашине

1. Качество кофе.

подробнее


Про кофе отдельная статья.

Хороший кофе покупайте в специализированных магазинах. Никогда не используйте кофе с добавками.

2. Нужное давление и его соответствие сорту завариваемого кофе. Тут сложнее. Это и нужный помол, и нужная трамбовка (зависит от количества завариваемого кофе). А также возможность все это точно выставлять и изменять (или хотя бы не сбивать). И ещё – время заварки. А давление помпы везде одинаково.

подробнее


Кофе по технологии эспрессо варится с рабочим давлением от 8-и до 12-и бар. Реальное давление зависит больше всего от двух факторов: фракции помола и степенью трамбовки. Помпа же в 15 бар является потенциалом. Чем больше давление, тем медленнее готовиться кофе и крепче оно получается, и наоборот.

Оптимальное время заварки 20-25 секунд и это - важный параметр. Если подобран слишком крупный помол или недостаточна трамбовка (в ручной кофеварке), то сам кофе получится недоваренным, водянистым. Это можно наблюдать ещё в процессе: струйки светлые и бегут быстро, пены мало и она светлая. Если же наоборот, вы передержали (помол, трамбовку или время), то кофе будет резким, горьким (жжённым) и «кофеинистым». (Причём, временной параметр важнее, так как если вы «переборщили» с давлением и через 25 секунд у вас получилось 15 мл «концентрата», то, долив горячей воды, у вас может получится хороший напиток. Если же вы передержали за 30-40 секунд, то результат «восстановлению не подлежит».) Если вы не привыкли к «итальянскому концентрату» в 30 мл, то уменьшайте давление (увеличивайте помол, уменьшайте трамбовку), но «укладывайте» «ваши» 80 мл в 25 секунд.

Однако начинать нужно с помола.

На одну порцию рекомендуется 7,0-8,5 г. Однако, техника вносит свои коррективы. Если вы варите эспрессо на классической рожковой кофеварки, то идеальности проще добиться, готовя двойной кофе (полный рожок). Что касается кофемашин, то и здесь заварка оптимальна, когда машина варит оптимальное количество, как правило, это не минимальная доза. Редко какая кофемашина точно подстраеватся под объём.

3. Равномерность температуры при заваривании: мощный бойлер и массивное заварочное устройство (такое редко встречается в бытовых аппаратах).

подробнее


В идеале, всё должно быть нагретое до нужной температуры, не только бойлер. В подогретых чашечках кофе вкуснее. Также хорошо, если и рожок имеет металлические «хвостики», а бывает и без дна. Однако мощные бойлера, что в профессиональной технике, неприятно шумят, для домашнего уголка не подходит. И ещё одна причина «экономии» - это экономия электроэнергии. Современная кофемашина «кушает» в режиме готовности всего около 35 Ватт, профессиональная – до 1000.

4. Качество помола. Зерно должно размолоться на одинаковые фракции и не перегреться. В профессиональной технике жернова имеют большую площадь, и делают их из стали или латуни. В домашних кофемашинах экономят место и хорошее решение - «зубы» из керамики.

подробнее


Если кофе в процессе помола сильно греется, это портит вкус. «Избавляются» от этого медленным помолом, большой рабочей площадью и инертностью материалов. Равномерность и точность настройки – тоже очень важные параметры. И того и другого можно добиться только на жерновой кофемолке.

5. Качество воды.

подробнее


Здесь 2 главных момента. Если вода, которую вы заливаете, вкусная, то и кофе будет вкусный. А если в воде мало солей жёсткости, то и накипью кофеварка «забиваться» не будет, будете реже её чистить и она будет лучше работать. Если вода совсем без солей (например, после обратного осмоса), то можно совсем не чистить, но тогда не факт, что вкусно.

6. Своевременная очистка тракта заварки от остатков кофе и кофейных масел. 

подробнее


В кофеварках холдер и рожок под ситечком промываются и протираются. Аналогично, в кофемашинах заварочное устройство часто бывает съёмным. Воспользоваться специальной химией тоже "бывает полезно".

7. Грамотность общей конструкции в целом. Металлическая несущая рама, например, даёт многолетнее стабильное сопряжение элементов.

 

Хорошо сваренный эспрессо имеет слой не спадающей пенки орехово-медового цвета, которая называется крема (ударение на 2-й слог).

 

Автор: Алексей Хмелевский, 2012 март, сентябрь